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Recette de sauce béarnaise légère

La sauce béarnaise est une sauce composée principalement de jaune d’œuf et de beurre. Elle est tout aussi calorique que la sauce mayonnaise, et il faut donc d’abord faire attention à ne pas trop s’en servir à table. On peut aussi alléger un peu la recette pour réduire son contenu calorique.

Sur cette page je vais vous donner une recette de sauce béarnaise allégée, qui conserve le gout de la recette originale, et contient un peu moins de gras qu’une sauce classique. Cela passe avant tout par le choix des ingrédients, qui reste primordial dans l’élaboration d’une recette légère – surtout pour un sauce.

Voici les ingrédients que nous utiliserons pour 2 personnes :

  • 1 œuf entier
  • 80g de beurre
  • 20g de vinaigre
  • 20g de vin blanc (que l’on peut remplacer par de l’eau – totalement ou partiellement)
  • 1 petite échalotte
  • 30g d’estragon
  • 30g de cerfeuil
  • 30g de persil
  • 30g de poivre concassé (mignonette)
  • 4g de sel

Par rapport à la recette classique, on utilisera donc un œuf entier plutôt que le jaune uniquement,  un peu moins de beurre, et de l’eau à la place du vin blanc. L’avantage de la sauce béarnaise est qu’elle tire son gout surtout des condiments, et on peut donc se passer de beaucoup d’ingrédients sans sacrifier sur le gout.

Il faut compter environ 30 minutes pour la préparation de cette sauce. Lisez bien la recette avant de commencer pour éviter les erreurs.

 

Préparation

1. Mettez le beurre à fondre dans une casserole à feu doux.

2. Hachez le persil, le cerfeuil, l’estragon, et ciselez l’échalote. Mettez une petite partie de l’estragon et du cerfeuil de côté.

3. Placez dans une casserole les herbes et l’échalote, avec le vin blanc (ou l’eau), le vinaigre, et le poivre, et laissez réduire à feu moyen. Réduisez cette préparation aux trois quarts (c’est à dire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un seul quart du volume d’origine).

4. Passez la réduction au chinois (ou à la passoire si vous n’avez pas de chinois). Laissez-la refroidir 5 minutes hors du feu.

5. Ajoutez l’oeuf et fouettez la préparation 30 secondes. Puis remettez la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à obtenir une préparation légèrement mousseuse. Lorsque la préparation est suffisamment chaude (60° ou environ 3 minutes à feu moyen) ôtez la casserole du feu.

6. Incorporez le beurre très progressivement tout en continuant de fouetter. Commencez par verser seulement quelques goutte, pour que la sauce prenne comme une mayonnaise (c’est similaire à l’ajout de l’huile dans une mayonnaise : il faut le faire très progressivement – surtout au début).

7. Ajoutez l’estragon et le cerfeuil que vous avez gardé au début, mélangez pour obtenir une sauce homogène.

 

Voilà, votre sauce béarnaise light est prête, il ne vous reste plus qu’à la servir à température légèrement supérieure à la température ambiante (40 à 50°C). Comme pour toute sauce contenant de l’œuf, évitez de la conserver plus de 24 heures, et préparez-la de préférence juste avant de la consommer.

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